A mão pega no rolo de massa quase automaticamente quando é necessário transformar um pedaço de massa numa camada uniforme, mas raramente as pessoas pensam que a direção de cada movimento deixa um traço invisível na estrutura, que aparecerá no forno.
Enrolar a massa não é apenas desbastar mecanicamente, é controlar a grelha de glúten, e de onde se aplica a força depende se a massa fica tenra ou rígida, informa .
Se o rolo de massa for aplicado de forma caótica, em diferentes direcções, rasga-se e emaranha-se os longos filamentos de proteína do glúten que começaram agora a esticar-se e a organizar-se. Em consequência, a estrutura torna-se fraca e rasgada, e o produto acabado torna-se quebradiço e seco.
Trabalhar na mesma direção, do centro para os bordos, com a camada a rodar 90 graus após algumas passagens, permite que estes fios sejam puxados uniformemente, criando uma estrutura forte mas elástica. Este princípio é particularmente importante para a areia e a massa folhada, em que o objetivo é obter uma estrutura tão pouco elástica quanto possível ou, pelo contrário, uma estrutura com várias camadas.
Para a massa de areia, que é suposto ser quebradiça, o glúten não precisa de ser desenvolvido, pelo que é enrolada rapidamente, com um mínimo de movimento para evitar que as proteínas se liguem. A massa folhada, por outro lado, requer um estiramento cuidadoso para evitar rasgar as camadas de manteiga fria e para permitir que se espalhem uniformemente.
A pressão do rolo de massa deve ser suave e segura – não se pode pressionar os bordos, caso contrário estes tornar-se-ão mais finos do que o centro e a massa “flutuará” quando cozida, perdendo a sua forma. Os profissionais utilizam frequentemente anéis-guia no rolo de massa para garantir uma espessura uniforme em toda a área.
Em casa, pode pegar em duas ripas de madeira de igual espessura e enrolar a massa entre elas. Deixar a massa repousar no frigorífico antes e depois de a enrolar não é um capricho, mas sim uma necessidade.
O frio faz com que a gordura recupere a sua dureza e permite que o glúten, ligeiramente stressado durante a amassadura, relaxe. Se estender a massa quente, esta colar-se-á à superfície e rasgar-se-á, e a manteiga que contém derreterá, comprometendo a textura.
É preferível escolher uma superfície fria para trabalhar – mármore ou granito. Se não tiver uma, pode arrefecer a bancada colocando-lhe sacos de gelo durante alguns minutos e depois limpar rapidamente a condensação.
A quantidade de farinha para polvilhar deve ser mínima, apenas para evitar que a massa se cole, caso contrário o excesso de farinha será absorvido pela camada e torná-la-á rígida. A forma da massa também é importante: para uma tarte com recheio, o ideal é um círculo enrolado a partir do centro em espiral, e para um rolo ou lasanha, um retângulo bem definido, que se obtém enrolando a massa no sentido do comprimento e depois no sentido transversal.
Estes princípios geométricos simples ajudam a distribuir uniformemente a tensão e a evitar rasgões durante a moldagem. A cozedura às cegas, em que o bolo é cozido com um peso (ervilhas ou bolas de cerâmica especiais), exige um manuseamento particularmente cuidadoso.
A massa deve ser estendida um pouco mais grossa, cuidadosamente transferida para a forma e cuidadosamente pressionada no fundo e nos lados, para que, sob o peso da carga, não se rasgue ou deforme. Faça uma experiência: divida a massa de biscoito em duas partes, estenda uma parte como habitualmente e a segunda parte estritamente na mesma direção, virando.
Após a cozedura, notará a diferença: os biscoitos do segundo arbusto serão mais achatados, manterão melhor a sua forma e poderão ser um pouco mais arejados. Esta habilidade vem com a prática e atenção ao material.
A massa é como um ser vivo, responde ao toque e, se agir de forma brusca e desordenada, “prende-se”, mas se agir com calma e consistência, abre-se, permitindo-lhe criar exatamente a textura que tem em mente.
Enrolar numa só direção é um processo meditativo que o abranda e o obriga a concentrar-se. Deixamos de lutar contra a massa e começamos a cooperar com ela, sentindo o seu recuo sob o rolo da massa.
Esta abordagem poupa energia e tempo: a massa estende-se mais depressa e, à primeira vez, não é preciso juntá-la num torrão e começar de novo por causa de quebras e irregularidades. Aprende-se a obter resultados não pela quantidade de movimentos, mas pela sua qualidade.
Em última análise, é uma questão de respeitar os ingredientes e o processo. Cada movimento do rolo da massa é um passo para transformar uma simples mistura de farinha, água e gordura em algo mais: uma crosta estaladiça, uma base de massa folhada ou um biscoito delicado.
Lembre-se deste princípio e a sua cozedura atingirá um novo nível. As diferenças de textura que parecem ninharias na massa crua transformam-se num abismo entre os resultados amadores e profissionais depois do forno.
Tente, pelo menos uma vez, concentrar-se não na velocidade, mas na trajetória, e sentirá o próprio material mudar sob as suas mãos. É nesse momento que o artesanato começa a transformar-se em arte.
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