Muitos cozinheiros defendem que só se deve salgar um prato no final da cozedura, caso contrário a carne fica dura e os legumes perdem a cor.
Mas a verdade é mais complicada e interessante – o sal funciona como um utensílio com funções diferentes em cada fase, e a sua influência depende não só do tempo, mas também da forma, relata o correspondente do .
Os grandes cristais de sal marinho ou dos Himalaias adicionados no final actuam como textura e um flash de sabor – não têm tempo para se dissolverem completamente, criando uma crocância satisfatória. O “extra” fino espalha-se instantaneamente, acentuando o sabor de forma homogénea, mas roubando a surpresa ao prato.
Quando a carne é salgada algumas horas antes de ser cozinhada, o sal tem tempo para penetrar profundamente nas fibras, ligando a humidade e alterando a estrutura da proteína – o que a torna mais suculenta e tenra depois de cozinhada. No entanto, se salgar um bife imediatamente antes de o grelhar, o sal retira a humidade da superfície e impede a formação da crosta perfeita, o que é frequentemente confundido com o “endurecimento” da carne.
Os legumes, especialmente os que têm um elevado teor de água, como as curgetes ou as beringelas, podem de facto ficar sem sumo e tornar-se fibrosos se forem salgados demasiado cedo. Mas para os tomates que se destinam a ser cozidos, a salga precoce, pelo contrário, acelera a libertação dos sucos e concentra o sabor.
Nos caldos e sopas, a adição precoce de sal permite uma melhor extração do sabor dos ossos e dos legumes, criando um fundo mais harmonioso e profundo. Sem sal, as moléculas de sabor têm menos capacidade de se transferirem para a água e o caldo pode ficar sem sabor, mesmo que depois se complete com sal.
Quando se trabalha com a massa, o sal deve ser adicionado imediatamente porque reforça o glúten e regula a atividade da levedura. Sem ele, o pão fica solto e sem sabor, e a estrutura do miolo fica comprometida. Aqui, o sal não é apenas um agente aromatizante, mas um componente tecnológico.
É preferível cozer as batatas para fazer puré de batata em água já salgada – isto permite que o sal penetre no interior do tubérculo, e o sabor fica completo. As batatas salgadas depois de cozinhadas têm frequentemente um sabor vazio e superficial, em que o sal vive separado da carne.
O sal adicionado à água para branquear as verduras não só as salga ligeiramente, mas também, devido à pressão osmótica, ajuda-as a manter a sua cor vibrante. A estrutura celular altera-se e a clorofila é menos danificada pelo calor.
Na confeitaria, uma pitada de sal na massa doce ou no creme não o torna salgado, mas funciona como um intensificador, aguçando a perceção do açúcar, da baunilha e do cacau. Acrescenta complexidade, retirando-lhe a unidimensionalidade enjoativa.
O sal pode atuar tanto como conservante como catalisador da fermentação – no chucrute ou nos pickles, cria um ambiente em que algumas bactérias morrem e outras se tornam activas. A quantidade de sal aqui é crítica para o resultado e segurança.
Utilizar diferentes tipos de sal é o melhor. Flocos de Maldon num brownie de chocolate quente ou sal de lava negra numa ostra são os toques finais que se comem não só com sabor mas também com sensações tácteis.
A principal regra que todos os grandes chefs quebram é o facto de não haver uma regra única. Eles aprendem a sentir como o sal se vai comportar em cada prato em particular e agem em conformidade.
O sal é o maestro de uma orquestra de sabores, não apenas o volume. A sua chegada antecipada ou tardia à cozinha altera toda a composição e não apenas a força do som.
Faça uma experiência consciente: salgue metade da sopa no início e a outra metade no fim, e prove as diferenças. Esta é a lição mais visual que vai virar a sua perceção de um simples tempero de pernas para o ar.
Ensina a ter atenção e paciência. Salgar é fácil, mas perceber quando e como é uma arte que começa com a simples pergunta “porque estou a fazer isto agora?”.
Lembre-se: o sal aplicado na altura errada raramente estraga um prato, mas muitas vezes rouba-lhe o seu potencial. A diferença entre um bom prato e um ótimo prato é muitas vezes um par de cristais e minutos.
Experimente cozinhar com um cronómetro e um bloco de notas por uma vez, anotando o momento em que adiciona sal. Descobrirá não um tempero, mas uma filosofia de tempo de cozedura, em que cada segundo tem sabor.
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