O pão rústico de um forno russo tinha um sabor e um aroma muito próprios, quase míticos, que não podem ser reproduzidos num apartamento na cidade.
O segredo não reside apenas no fermento da massa fermentada, mas também no tratamento térmico preliminar da farinha – a estufagem, relata o correspondente do .
Esta técnica antiga, conhecida como “cozer a vapor” ou “ferver” parte da farinha, altera radicalmente a estrutura do amido e das proteínas. A farinha aquecida a 60-70°C absorve melhor a água e a massa torna-se mais húmida, mais elástica e menos pegajosa.
Este pão envelhece mais lentamente porque o amido está gelatinizado e retém a humidade de forma diferente. A côdea é tenra, com uma casca fina e estaladiça, e o miolo é húmido, poroso e ligeiramente brilhante ao corte.
O processo de estufagem é simples: uma parte da farinha da receita (geralmente um terço) é vertida com água a ferver e amassada intensamente até ficar homogénea. A massa deve assemelhar-se a uma papa muito espessa ou a um puré para bebés.
Esta mistura é arrefecida até à temperatura ambiente e, por vezes, deixada durante várias horas ou mesmo durante a noite. Durante este tempo, têm lugar processos enzimáticos complexos, que não podem ser iniciados durante a amassadura normal.
A restante farinha, água, fermento ou levedura é adicionada à massa arrefecida. A massa comporta-se de forma diferente – quase não estica, mas mantém a sua forma perfeitamente e não se espalha.
Este pão é cozido a uma temperatura mais elevada, mas com vapor obrigatório nos primeiros minutos. O vapor cria um ambiente húmido temporário, permitindo que a côdea se mantenha elástica enquanto o pão ganha volume.
A farinha, especialmente a farinha integral, perde o seu sabor cru e herbáceo após a tostagem. Os seus sabores tornam-se mais profundos, revelando notas de noz e caramelo que normalmente só se revelam durante longas fermentações.
O pão de centeio feito com cerveja é particularmente bem sucedido. Não ficará encharcado e pegajoso por dentro, e o azedume será suave e complexo, sem tons vinagrosos.
O estufado de farinha é a ponte entre a cozedura caseira moderna e a tradição secular. Lembra-nos que o pão é um organismo vivo e não apenas uma mistura de ingredientes.
Experimente adicionar sementes – linhaça, girassol, sementes de alcaravia – à sua massa. Elas incham e tornam-se mais macias sem se perderem no produto final.
Este método requer um pouco mais de tempo, mas não de habilidade. Perdoa os erros aos principiantes: a massa com fermentação é menos caprichosa na prova e na cozedura.
As técnicas esquecidas regressam não por nostalgia, mas porque funcionam. Produzem resultados que podem ser sentidos imediatamente – na ponta da língua e na estrutura do miolo.
O pão que combina passado e presente tem um sabor especial. É o sabor de um saber transmitido de geração em geração, mas compreendido de novo.
A farinha estufada é a chave do pão que se diz ser “como quando eras criança” ou “como o da tua avó”. Pode ser o sabor que procurou durante toda a sua vida, sem saber como o recriar.
Experimente uma vez e o pão comum parecerá vazio e impessoal. É assim que uma simples tostagem abre a porta a outro universo culinário.
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