É comum pensar-se que o café é feito uma vez numa turbina – leva-se à formação de espuma, retira-se do lume e está pronto.
Mas nos Balcãs e no Médio Oriente há um ritual esquecido de tripla infusão, quando uma mesma porção de café é levada ao lume uma e outra vez, relata o correspondente da .
Não se trata de uma economia, mas de uma forma de extrair tudo o que o grão tem para dar. A primeira subida dá uma espuma brilhante e arejada e os sabores mais voláteis – notas florais e frutadas.
Nesta fase, o café parece azedo e leve, mesmo que seja forte. Esta é apenas a camada superior do sabor, atrás da qual se encontra muito mais.
Quando a espuma assenta, a turba volta a ser colocada em lume brando, sem mexer. A segunda subida é mais lenta, a espuma é densa, finamente borbulhante e cremosa.
O sabor torna-se mais profundo, aparecem tons de noz e de caramelo, e o azedume passa para segundo plano. Na terceira vez, o café é levado a um movimento pouco percetível nas paredes, sem deixar a espuma subir muito.
É aqui que se revelam as notas mais pesadas, terrosas e amargas, que normalmente ficam na borra. A bebida torna-se incrivelmente densa e com um longo travo.
Cada ciclo altera não só o sabor, mas também a composição química – o reaquecimento continua a extração de substâncias que não tiveram tempo de passar para a água desde a primeira vez. A cafeína é extraída quase na totalidade, pelo que esta bebida é mais revigorante, mas também pode dar um amargor excessivo.
A moagem fina, que é obrigatória para a turba, funciona de forma diferente aqui – as partículas têm tempo para libertar todas as camadas de sabor por fases, em vez de todas de uma vez. É como uma cozedura lenta em vez de uma torrefação rápida, com cada passo a acrescentar um novo sabor.
O açúcar, se adicionado, reage com cada calor, caramelizando gradualmente e alterando o carácter da doçura. À terceira vez, não se trata apenas de um xarope de açúcar, mas de um caramelo complexo com um tom amargo.
A água evapora-se um pouco ao longo das três fervuras, a concentração de café aumenta, mas não proporcionalmente – alguns óleos aromáticos escapam, outros oxidam. O equilíbrio entre a força e o amargor torna-se muito delicado.
Este método requer um controlo perfeito da temperatura – o fogo deve ser mínimo, caso contrário o café escapa instantaneamente ou queima. É preferível utilizar uma panela de cobre ou de arenito com um fundo grosso, onde o calor é distribuído uniformemente.
Após a terceira infusão, o café deve ser deixado em repouso durante um minuto para permitir que os grãos finos assentem. Beba-o muito lentamente, em pequenos goles, sentindo a mudança de sabor do primeiro para o último.
Este ritual é uma meditação sobre o tempo e a paciência. Lembra-nos que mesmo o processo mais simples pode ser transformado numa arte se tomarmos o nosso tempo e observarmos.
Nem todos os tipos de café suportam este tipo de tratamento – as torras claras podem tornar-se demasiado ácidas, enquanto as torras escuras podem tornar-se insuportavelmente amargas. As misturas para as variedades turbo ou mono de torra média com um equilíbrio de acidez e corpo são ideais.
Experimente fazer o seu café três vezes e prove-o depois de cada subida. Ficará surpreendido com a diferença que a mesma bebida pode ter, simplesmente porque lhe deu tempo.
Este método abre novas facetas a um produto familiar. Começa-se a ouvir notas no café que não se tinha notado antes e percebe-se que o amargor não é o inimigo, mas parte de uma paleta complexa.
A preparação tripla ensina-nos a respeitar o ingrediente e o processo. Não estamos apenas a preparar uma bebida, estamos a realizar uma experiência, em que cada passo é uma nova descoberta.
Lembre-se: este método não é para a correria do dia a dia, mas para momentos especiais em que pode dedicar tempo apenas ao café e aos seus pensamentos. Transforma uma ação comum num ritual que sacia não só o corpo, mas também a alma.
Experimente apenas uma vez e verá que uma chávena pode conter uma história inteira, desde um início vívido até um final profundo e filosófico. É um sabor que será recordado durante muito tempo devido ao tempo e à atenção que lhe foram dedicados.
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