O alho torrado até ficar preto é amargo e estraga todo o prato.
Dourado, translúcido – este é o ideal, mas é mais difícil de conseguir do que parece, relata um correspondente da .
O segredo é juntar o alho ao azeite quando este já está quente, mas não a escaldar. As bolachas finas terão tempo para libertar o sabor, mas não se queimarão em segundos.
Na cozinha mediterrânica, o alho é frequentemente assado inteiro em azeite, sem ser descascado. O óleo perfumado é então utilizado para temperar e os dentes de alho amolecidos são prensados num molho ou numa pasta.
O alho prensado numa prensa queima mais rapidamente do que o alho cortado com uma faca. O sumo libertado faz com que se agarre ao fundo e se torne imediatamente preto, dando um amargor desagradável.
Se uma receita pedir alho cru, como para um molho aioli, tente esfregar uma tigela com uma fatia antes de misturar. O sabor será mais subtil e não tão agressivo.
Em sopas e guisados, um dente de alho inteiro atirado para o caldo e retirado antes de servir dará uma nota ligeira sem interromper os outros ingredientes. Isto é especialmente importante no caldo de orelha ou de galinha.
Uma cabeça de alho assada é uma iguaria à parte. Depois de cortar a parte superior, pulverize-a com azeite e envolva-a em papel de alumínio. Numa hora, terá uma pasta doce e cremosa para pão ou carne.
Nas marinadas, o alho é melhor esmagado com o lado plano de uma faca do que espremido. Desta forma, o alho liberta o seu sumo mas não se transforma em papa, que depois se queima no grelhador.
Os rebentos verdes no interior do dente são a causa de um sabor residual pungente. Retire-os se tenciona comer alho cru ou mal cozinhado.
O alho cortado de diferentes formas dá sabores diferentes. As fatias grandes serão subtis num guisado, enquanto um cubo fino criará um fundo denso e saboroso.
Pode conservar o alho fresco durante muito tempo descascando os dentes e deitando-os em vinho seco ou vinagre de cidra de maçã num frasco esterilizado. Esta preparação conserva-se durante meses.
O alho preto, fermentado durante várias semanas, perde a sua acidez, adquirindo um sabor semelhante ao do balsâmico e das ameixas secas. Pode ser preparado numa panela múltipla ou numa panela de arroz.
Não tenha medo de combinar o alho com alimentos inesperados. Alguns dentes de alho cozidos com uvas e queijo tornar-se-ão um petisco gourmet que surpreenderá os seus convidados.
Em produtos de pastelaria, como o pão de alho, o alho fresco pode ficar empapado. É preferível mariná-lo em azeite e ervas aromáticas antes de o espalhar na baguete.
O alho assado com casca numa frigideira seca é fácil de descascar e adquire notas de nozes. Pode ser consumido simples, com pão e sal.
O manuseamento correto do alho é o sinal de um cozinheiro atento. Não deve gritar, mas apenas realçar as outras vozes do prato.
Tente arranjar uma panela pequena separada só para o alho. Parece uma coisa pequena, mas faz toda a diferença.
E lembre-se: o alho deve unificar os sabores, não reinar sobre eles. Quando se sente perfeito, é como se não estivesse lá – essa é a maior habilidade.
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