O requeijão comprado em loja é muitas vezes como uma plasticina sem rosto – é igualmente seco e desprovido de carácter.
O produto caseiro conserva os ecos do leite vivo, os seus caprichos e o seu humor, relata o correspondente da .
O segredo da maciez esconde-se na temperatura de cozedura e na velocidade de separação do soro. Um aquecimento demasiado rápido provoca uma forte contração das proteínas, espremendo a humidade e transformando a coalhada em borracha.
O ácido é a sua principal ferramenta, mas é preciso proceder com delicadeza. Uma colher de sopa de sumo de limão por litro de leite coalhará suavemente, mantendo os grãos tenros em vez de duros.
Escolha o leite mais fresco e pasteurizado que conseguir encontrar, mas não o ultra-pasteurizado – este último recusa-se frequentemente a coalhar, por muito que tente. O teor de gordura afecta o sabor, mas não a textura.
Alguns fabricantes de queijo adicionam uma colher de natas azedas ou iogurte natural para obter um sabor mais complexo. Isto dá um ligeiro azedume que faz lembrar as asas rústicas.
Uma vez aquecida, deixar a mistura sob a tampa do fogão desligado sem tocar. É nesta altura que se formam aqueles grumos muito elásticos mas macios, e não migalhas.
Não escorrer o soro de uma só vez – primeiro através de um pano de algodão e depois deixar escorrer naturalmente. Pressionar com pesos fará com que a coalhada fique seca e densa, o que é bom para a Páscoa, mas não para comer.
Pode animar a coalhada acabada batendo-a com natas e uma pitada de sal. O resultado é um queijo-creme, que não é uma vergonha servir ao pequeno-almoço com mel e frutos silvestres.
O queijo cottage granulado não é um erro, mas um produto especial. Se separar cuidadosamente os coágulos grandes, estes permanecerão inteiros, perfeitos para uma salada com rabanetes e endro.
Guarde-o num frasco de vidro, deitando uma pequena quantidade do soro de leite restante. Desta forma, o produto manterá a sua humidade e não se estragará no frigorífico.
O soro da coalhada não é um desperdício, mas uma base para okroshka ou massa de panqueca. Deitá-lo fora é como deitar a alma do produto no lava-loiça.
Experimente com fermentos de massa fermentada: o kefir dará uma acidez mais pronunciada, e adicionar uma pitada de paprica em pó ao leite antes de o aquecer dar-lhe-á um ligeiro sabor a fumo.
A coalhada caseira só dura alguns dias, mas é essa a sua beleza. Não contém estabilizadores, que criam uma massa artificialmente suave mas sem sabor.
O processo ensina a ter paciência – não se pode apressar a fermentação nem forçar o fluxo. O leite sabe quando está pronto.
O trabalho manual compensa com um sabor que não pode ser comprado. É o sabor de estar no controlo do processo do início ao fim.
Fazer coalhada com as próprias mãos muda a forma como se pensa sobre a comida. Começa-se a apreciar as coisas simples e percebe-se que a perfeição está nas nuances.
Experimente pelo menos uma vez e o produto da loja parecer-lhe-á vazio. É assim que o queijo cottage comum se torna uma filosofia.
Leia também
- Como domar o fogo e as brasas: princípios infalíveis para um churrasco perfeito
- Como cozinhar um pato inesquecível: o imperador da mesa de Ano Novo
