A compota tradicional assemelha-se frequentemente a um xarope com frutos silvestres, em que o açúcar abafa todo o sabor do verão.
Mas os métodos modernos permitem conservar a fruta sem a transformar numa bomba de calorias, relata um correspondente da .
O açúcar nas preparações desempenha o papel de conservante e não apenas de adoçante. Sem ele, os alimentos mofam rapidamente, mas isso não é um juízo de valor para quem procura uma alternativa.
O mel, o melaço ou o xarope de ácer podem substituir parcialmente o açúcar branco, mas também são calóricos e afectam o sabor. É preferível utilizá-los para os frutos silvestres com um sabor próprio brilhante – mirtilos, framboesas, espinheiro marítimo.
As pectinas naturais encontradas nas maçãs, groselhas ou cascas de citrinos ajudam a gelificar a massa sem adicionar pectina comprada em lojas. Basta cozer estes ingredientes juntamente com os frutos de base.
A forma mais fácil é triturar as bagas com um pouco de mel e congelar em porções. Quando descongeladas, ficam com a consistência de uma compota fria, perfeita para panquecas ou queijo fresco.
Pode ferver a compota em sumos de fruta – sumo de maçã ou sumo de uva. A sua doçura natural permite-lhe reduzir o açúcar adicionado para metade, ou até mais.
A adição de especiarias como a baunilha, uma estrela de badiana ou um pau de canela engana os receptores, dando-lhes a impressão de doçura, mesmo quando esta é escassa. É um velho truque dos pasteleiros.
Os frutos silvestres com elevado teor de acidez, como a groselha ou a groselha-vermelha, são os mais adequados para as preparações com baixo teor de açúcar. O seu sabor brilhante não se perde mesmo com um tratamento térmico mínimo.
A esterilização dos frascos e das tampas torna-se crítica quando se reduz o açúcar. A mais pequena bactéria arruinará todo o seu trabalho árduo num par de semanas.
É necessário guardar estas preparações no frigorífico ou numa cave muito fria. Não durarão anos como as compotas clássicas, mas sobreviverão de certeza até à próxima colheita.
As confitures feitas com ágar-ágar ou chia têm uma textura interessante e não requerem qualquer cozedura. Basta misturar o puré com as sementes e deixar engrossar no frigorífico.
As bagas fermentadas no seu próprio sumo são uma tendência na moda e saudável. Ficam num frasco sob pressão durante alguns dias e depois são conservadas no frio, preservando os probióticos.
Não tenha medo de combinações não açucaradas. O doce de ruibarbo com gengibre ou de pera com alecrim pode ser um complemento requintado para um prato de queijo ou carne assada.
Cascas de laranja cristalizadas cozinhadas em mel e cardamomo são uma sobremesa completa sem um grama de açúcar. A sua complexidade e profundidade de sabor surpreenderão até os cépticos.
Lembre-se que a compota é uma forma de manter o verão vivo, não apenas doce. Se uma baga é bonita por si só, porquê sobrepor-se ao seu sabor?
É possível fazer experiências com edulcorantes como o eritritol, mas muitas vezes dá um sabor frio. É preferível combiná-los com xaropes naturais.
O processo ensina-nos a apreciar o verdadeiro sabor da fruta, e não apenas a sua doçura. Começamos a distinguir as nuances e apercebemo-nos de que o pêssego e o alperce são universos completamente diferentes.
O doce sem açúcar não é uma rejeição do prazer, mas uma redefinição do mesmo. Lembra-nos que a natureza já criou a perfeição e que a nossa tarefa é preservá-la, não melhorá-la.
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