As batatas lavadas e cortadas para fritar ou para fazer panquecas estão a pedir para irem diretamente para o óleo ou para uma frigideira.
Mas a humidade deixada na sua superfície após a lavagem torna-se um aliado traiçoeiro, que rouba o prémio principal do prato – uma crosta dourada, seca e estaladiça, relata o correspondente da .
As gotas de água que se encontram com o óleo quente provocam uma evaporação violenta instantânea. Isto cria uma barreira de vapor localizada que impede as batatas de entrarem em contacto direto com a gordura.
Em vez de dourar uniformemente, começa a cozinhar, ficando coberto por uma camada pálida, flácida e muitas vezes gordurosa. O segredo para obter resultados perfeitos é secar completamente cada fatia.
Espalhe as batatas fatiadas numa única camada sobre um pano de cozinha limpo ou papel-toalha e deixe-as repousar durante pelo menos dez minutos. Durante este tempo, o pano absorverá o excesso de humidade não só do exterior, mas também extrairá algum do amido da superfície.
Um método ainda mais eficaz é polvilhar ligeiramente as fatias com uma pequena quantidade de amido depois de as secar. Isto absorverá a humidade restante e criará uma camada extra fina na superfície, que se transformará numa crosta incrivelmente estaladiça, quase vítrea, no óleo.
Esta regra é universal. Funciona para qualquer vegetal que pretenda assar: curgetes, beringelas, abóbora.
Quanto mais seca estiver a sua superfície antes de ir ao lume, mais perfeita será a textura do prato acabado e o óleo manter-se-á limpo, sem espuma e sem salpicos.
Gastar aqueles poucos minutos para ser paciente resultará não apenas em batatas fritas, mas numa obra-prima culinária com um contraste entre a casca crocante e o meio tenro e arejado. Este é aquele caso raro em que a inação é mais importante do que a ação.
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