Muitos culpam as lágrimas das cebolas por causa das variedades demasiado picantes ou da afiação da faca, mas a razão está na física elementar das células de corte.
De acordo com um correspondente do , os compostos afiados que contêm enxofre são libertados precisamente durante um corte transversal, quando a lâmina esmaga muitas camadas de cebola de uma só vez.
Se cortar as cebolas de uma forma diferente dos tradicionais anéis, pode reduzir significativamente a concentração de compostos voláteis no rosto. Experimente cortar a cebola de cima para baixo, do caule à raiz, dividindo-a primeiro em metades e depois cortando ao longo das fibras.
Desta forma, quebram-se menos divisões celulares e menos do sumo cáustico se transforma em aerossol. Outro método testado e comprovado é arrefecer as cebolas no congelador durante 10-15 minutos antes de as cortar.
O frio abranda as reacções químicas e as substâncias activas são libertadas com menos intensidade. O mais importante é não congelar demasiado o legume, caso contrário este perderá a sua elasticidade e será cortado de forma desleixada.
Estas técnicas não requerem equipamento especial, como óculos de proteção ou um capuz, mas apenas uma ligeira modificação da técnica habitual.
Lembram-nos que, por vezes, basta olhar para um processo normal de um novo ângulo para o tornar mais confortável. Cozinhar torna-se uma ciência um pouco mais exacta e uma provação um pouco menos emocional.
Leia também
- O que acontece quando se congelam verduras em azeite em vez de água: uma cápsula do tempo culinária para o sabor
- Como uma folha de alumínio comum transforma uma tesoura romba numa tesoura afiada: terapia de abrasão metálica
