Os chefes das boas churrascarias admitem que a sua principal ferramenta não é uma faca, mas um termómetro.
O controlo da temperatura transforma um pedaço de carne de uma sola de borracha num bife suculento que se derrete na boca, relata um correspondente da .
Para a carne vermelha, a temperatura interna, e não o tempo no grelhador, é fundamental. O calor elevado só é necessário para uma crosta rápida e, para além disso, é melhor grelhar a carne em brasas moderadas ou mesmo no forno.
O entrecosto de carne de vaca está pronto a 55-57°C, enquanto que para o pescoço de porco é melhor atingir 68-70°C. Se tem medo de cozer mal as aves, coloque as coxas de frango a 72-74°C – isto garante segurança e suculência.
A marinada não funciona como um amaciador de fibras, mas sim como um fornecedor de sabor. Uma simples mistura de azeite, sumo de limão, alho e alecrim faz maravilhas se lhe der pelo menos duas horas.
O sal é o melhor amigo da carne, mas só se souber quando o deve adicionar. O sal grosso uma hora antes da cozedura terá tempo para penetrar nas profundezas da carne, em vez de ficar apenas à superfície.
Os legumes grelhados são muitas vezes um complemento pouco eficaz, mas isso é facilmente remediado. As beringelas e as curgetes devem ser untadas com óleo e sal depois de cozinhadas, para que não se transformem em algodão.
A espiga de milho vai revelar-se de uma nova forma se a manchar não com óleo, mas com maionese com uma pitada de paprika. Isto criará uma crosta de caramelo estaladiça que até aqueles que são indiferentes aos vegetais irão apreciar.
A fruta ao lume não é exótica, mas é uma sobremesa engenhosa. Metades de pêssego ou anéis de ananás caramelizam-se no seu próprio açúcar, bastando colocá-los no grelhador durante alguns minutos.
O fumo é um tempero, não um efeito secundário. As lascas de amieiro ou de cereja adicionadas às brasas darão aquele sabor a fumo que separa os amadores dos profissionais.
O principal erro dos principiantes é virar constantemente a carne. A carne deve ficar ligada e soltar-se facilmente da grelha, só então pode ser virada uma vez.
Mesmo o jantar mais bem sucedido pode ser estragado por um acompanhamento frio. Sirva os legumes cozidos e as saladas à temperatura ambiente, para que o contraste não se sobreponha ao sabor do prato principal.
Não tenha medo de experimentar – embrulhe o peixe em bardana ou coza o queijo Camembert numa caixa de madeira. O grelhador perdoa muitas coisas, exceto a indiferença.
Após a cozedura, deixe a carne repousar num prato quente sob papel de alumínio. Os sucos que saem ao cortar podem ser utilizados como base para um molho.
O churrasco perfeito não é o silêncio, mas o riso dos amigos, o cheiro do fumo e a confiança de que tudo vai correr bem. A técnica é importante, mas o ambiente é mais importante.
O fogo exige respeito, mas não medo. Aprenda a senti-lo, e cada sessão de cozinha será uma pequena celebração.
Um grelhador reúne as pessoas à sua volta como uma antiga lareira. Lembra-nos que comer é, acima de tudo, desfrutar do processo.
Lembre-se: mesmo um bife ligeiramente queimado comido em boa companhia sabe melhor do que um jantar perfeito mas solitário. Este é o principal segredo que todos os chefes de cozinha guardam em silêncio.
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