A massa arejada e delicada, cultivada com tanto cuidado, evoca um desejo – transferi-la suavemente, quase com reverência, para uma forma ou para um tabuleiro.
Mas, por vezes, a coisa mais útil que se pode fazer por ela é bater-lhe sem piedade na mesa, libertando todo o dióxido de carbono acumulado, relata o correspondente do .
Este ato, conhecido como obaminação, não é vandalismo, mas uma necessidade da vida. Durante a fermentação, a levedura produz gases que formam bolhas grandes e irregulares no interior da massa.
Se não forem libertadas, o pão acabado terá cavidades enormes e inestéticas e divisões densas e húmidas entre elas. Uma pancada forte seguida de uma amassadura rápida quebra as grandes bolhas em muitas mais pequenas, distribuindo as culturas de levedura por todo o volume.
A nova massa, a “segunda” massa levedada, levedará já numa rede destas pequenas bolhas, assegurando uma estrutura de miolo uniforme e esponjosa. Esta ação também fortalece o glúten, dando à massa um segundo fôlego e força para a levedação final.
Após a amassadura grosseira, a massa torna-se mais maleável e elástica, como se quisesse perdoar-lhe esta pequena rigidez em prol de um ótimo resultado global. Não tenha medo de ser mais decidido com a massa.
A sua força vital é muito maior do que imaginamos, e uma bofetada oportuna e confiante fará mais pela qualidade do seu pão do que todas as horas de manuseamento suave que se seguem.
Leia também
- Porque é que a carne picada quer descansar no frio: como é que o gelo muda a textura das costeletas
- Porque é que as natas azedas têm medo de ferver: como é que o produto lácteo fermentado se transforma num molho competente
