Uma garrafa de vinho numa receita de guisado confunde muitas vezes aqueles que não bebem álcool.
Parece que se pode simplesmente omitir este ingrediente ou substituí-lo por caldo de carne sem perder a essência, relata um correspondente do .
Mas o álcool na cozinha não é uma bebida, mas sim uma substância química complexa cuja função não é simplesmente dar sabor. Quando aquecido, o álcool etílico, principal constituinte do vinho, começa a interagir ativamente com as moléculas de gorduras e ácidos presentes na carne, nos legumes ou no molho.
Actua como solvente, extraindo e dissolvendo compostos de sabor insolúveis em água ou gordura, criando uma matriz de sabor fundamentalmente nova. Depois, durante o longo processo de brasagem, o próprio álcool desaparece quase por completo, vaporizando-se a cerca de 78°C.
O que permanece no prato não é o seu sabor, mas o resultado do seu trabalho – um bouquet profundo, complexo e arredondado que não pode ser obtido de outra forma. A acidez do vinho, especialmente do vinho tinto ou branco seco, também desempenha um papel fundamental.
Ajuda a amolecer as fibras musculares duras da carne, actuando como uma marinada natural, e equilibra a riqueza dos molhos gordos, evitando que se tornem enjoativos. Experimente fazer dois guisados de carne idênticos – um com vinho tinto, o outro com caldo extra.
O primeiro terá uma profundidade caraterística, aveludada e rica, o segundo permanecerá apenas um delicioso guisado. É por isso que a cozinha séria não utiliza “vinhos de cozinha” com adição de sal – a sua composição química distorce o processo.
É preciso um vinho simples, que se possa beber, porque o seu verdadeiro objetivo acontece na panela – não para intoxicar, mas para transformar. Renunciar a este ingrediente por qualquer razão é um direito de qualquer cozinheiro.
Mas é importante perceber que se trata de uma rejeição consciente de uma determinada ferramenta que faz o seu trabalho a nível molecular, e que não existe um substituto completo para ela.
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